jugo obtenido de la fermentación natural de coles (Brassica oleracea) y remolacha roja (Beta vulgaris L. var. rapa), procedentes de cultivos limpios, y enriquecido con microorganismos activos que forman parte de la flora fisiológica intestinal: LACTOBACILLUS ACIDOPHILUS, LACTOBACILLUS PLANTARUM, LACTOBACILLUS CASEI, BIFIDOBACTERIUM BIFIDUM, STREPTOCOCCUS LACTI y STREPTOCOCCUS THERMOPHILUS. Dichas bacterias han sido cuidadosamente seleccionadas, para potenciar y favorecer la fermentación láctica, así como para incrementar el desarrollo de dichos microorganismos en nuestro aparato digestivo.

En la composición del LACTICOL se han utilizado, en sus correctas proporciones, aquellas bacterias que mejor reflejan la constitución de la microflora gastrointestinal humana y con las que mejor resultado hemos obtenido en los estudios realizados para corregir diversos trastornos y desequilibrios del organismo y especialmente a nivel del aparato digestivo.

A) CARACTERÍSTICAS GENERALES QUE PRESENTA LACTICOL:

* Potencia la capacidad para repoblar y contrarrestar los desequilibrios de la flora intestinal, responsable de las fermentaciones, que puede ser alterada o destruida por muy diversas causas. Esto se consigue gracias a que LACTICOL contiene un mínimo del 9% de ÁCIDO LÁCTICO que es el responsable de crear el medio adecuado para que las bacterias intestinales de tipo FERMENTATIVO (Lactobacillus y Bifidobacterium, sobre todo) ACELEREN su velocidad de CRECIMIENTO garantizando un perfecto equilibrio de la flora intestinal fisiológica, la cual, debido a los hábitos alimenticios y de vida, de la sociedad actual, presenta un predominio de bacterias productoras de putrefacciones, con las repercusiones que esto lleva consigo.

* Mediante la adición de los microorganismos Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus casei y Streptococcus lacti (los cuales son muy resistentes a la acidez), durante la fermentación, aseguramos que dicha fermentación sea fundamentalmente de tipo láctica y que tenga lugar en un período de tiempo menor, es decir, que sea más rápida, consiguiendo así que no se formen otros ácidos (butírico, propiónico, etc) que resultarían perjudiciales para el organismo.

* Con la ingestión de LACTICOL, se ha evidenciado un incremento muy significativo en su capacidad de colonización gastrointestinal, gracias a la asociación en su composición de 6 microorganismos que son componentes predominantes de la flora autóctona intestinal, necesarios para el mantenimiento de una salud integral. Es decir, se favorece el asentamiento y el crecimiento tanto de los Lactobacillus acidophilus como del resto de los microorganismos añadidos (Lactobacillus plantarum, Lactobacillus casei, Bifidobacterium bifidum, Streptococcus lacti y Streptococcus thermophilus), a nivel del tracto intestinal.

* Posee un fuerte poder bactericida, gracias a la producción de una mayor cantidad de ácidos orgánicos (ácido láctico, ácido acético, etc) y de otras sustancias con acción antibacteriana.

* La adición de Bifidobacterium bifidum y Streptococcus thermophilus, se realiza para potenciar específicamente la composición de la microflora intestinal encargada de producir fermentaciones lácticas y así poder controlar e impedir la implantación de otro tipo de flora responsable de las putrefacciones y productora de sustancias tóxicas. En la composición del LACTICOL se aumenta la cantidad de microorganismos que forman parte de la flora beneficiosa intestinal, garantizando el aporte de una cantidad mínima de 2 x 10⁸ células viables por gramo.

LACTICOL es un Suplemento Alimenticio con unas características especiales, que le hacen ser muy útil y necesario para la sociedad de hoy en día, en la cual el hombre agrede continuamente a su organismo (estrés, medio ambiente, condiciones de vida, alimentación inadecuada, medicamentos, etc.) haciéndole perder paulatinamente su energía y vitalidad, fabricando y acumulando sustancias tóxicas, resultantes del catabolismo celular, que le impiden su buen funcionamiento, creando un terreno adecuado para el desarrollo de enfermedades de diversa etiología (infecciosas, alérgicas, degenerativas, etc.).

B) INFLUENCIA DE LA ALIMENTACIÓN:

Haremos referencia a una de las causas que más alteraciones produce: la alimentación inadecuada y su influencia en el organismo, sin olvidarnos, aunque aquí no hagamos mención, el considerar al ser humano desde el punto de vista integral, conformado no sólo por el cuerpo, sino también por la mente y el espíritu valorando así mismo el contexto socio-cultural en el que se mueve y que determina su forma de ser y de vivir.

La alimentación ha sido a lo largo de la historia una constante en las preocupaciones fundamentales del hombre. El desarrollo de las civilizaciones ha estado íntimamente ligado a su forma de alimentarse. El organismo humano tiene unas necesidades específicas, concretas de distintas sustancias nutritivas, que vienen dadas por lo consumido en las reacciones químicas constantes, propias de la vida celular y por las pérdidas que se originan por distintas vías. La reposición de estos requerimientos se realiza a través de los alimentos, de ahí la importancia de una alimentación equilibrada, variada y suficiente, que permita cubrir las necesidades biológicas del individuo en cualquier período de su vida y ante cualquier situación. Fue Aristóteles quien decía que no todos los alimentos son adecuados para todas las personas, todo depende de su estado de salud, es decir, que ya reconocía la importancia e influencia de la alimentación en el mantenimiento y desarrollo de la salud o de la enfermedad.

Una alimentación inadecuada (toma de excesivas proteínas de origen animal, de excesivos hidratos de carbono refinados, poca fibra vegetal, mezclar alimentos incompatibles, toma de medicamentos, etc.) nos va a ir produciendo una serie de cambios solapados en nuestro organismo, sobre todo a nivel de la flora microbiológica del aparato digestivo, cuya repercusión la observamos en un deterioro progresivo de nuestra salud, pudiendo manifestarse de varias formas: estado de toxemia general del organismo, disminución de la capacidad de absorción y asimilación de determinados elementos (vitaminas y minerales), activación de la virulencia de microorganismos inofensivos hasta entonces, alergias alimentarias, etc.

LACTICOL ha sido creado para contrarrestar los efectos negativos o nocivos de una alimentación inadecuada, recordando que no existe una única sustancia que por sí sola nos proporcione una salud maravillosa, sino que es un conjunto de factores totalmente dependientes unos de otros, lo que nos lleva a conseguir mejores resultados.

C) GENERALIDADES SOBRE FLORA MICROBIANA DEL HOMBRE:

Nuestra vida está condicionada por el equilibrio entre nuestro medio interior y el que nos rodea. De nuestro ambiente tomamos las sustancias indispensables para la conservación de la vida, pero ello implica también factores que nos son perjudiciales, y contra los cuales debemos defendernos. Algunos de estos elementos son químicos o físicos, otros son vivos (bacterias, virus, parásitos) y susceptibles de atacarnos. No es de extrañar que el hombre a partir del nacimiento esté constantemente expuesto a ellos, y que por contacto, vía respiratoria o digestiva, llegan a las superficies y cavidades cutáneo-mucosas del organismo, que representan zonas potenciales de colonización, habitando de manera continuada y sin constituir un peligro inmediato formando parte de un ecosistema que tiende a permanecer en equilibrio lo más estable posible. Sin embargo, de los muchos microorganismos que llegan a la superficie cutáneo-mucosa, solo se establecen allí aquéllos que están especialmente preparados para crecer en esos ambientes, constituyendo la flora normal del organismo.

Cada región del cuerpo ofrece un nicho ecológico distinto que selecciona el asentamiento de una flora característica. Dicha flora constituye una fuerte barrera para el establecimiento de bacterias patógenas invasoras, compitiendo por los sitios de fijación y nutrientes y produciendo sustancias inhibidoras tales como ácidos orgánicos.

La composición de la flora microbiana normal en piel y mucosas es variable según los individuos y depende de la edad, alimentación, clima, condiciones ambientales y de la higiene personal. Pero, además, en un mismo individuo, la flora varía según la zona orgánica que se considere, dependiendo de las condiciones físico-químicas (temperatura, humedad, pH), respiratorias, nutritivas, presencia de receptores específicos en la superficie de las células epiteliales y sustancias inhibidoras.

En relación con la flora debemos distinguir 2 tipos de bacterias:

* Bacterias residentes o autóctonas: Son aquellas que se encuentran bien adaptadas a las condiciones ecológicas de la zona y son capaces de adherirse a los receptores de la superficie de las células epiteliales, multiplicarse a partir de los nutrientes, resistir o evitar la acción de los mecanismos defensivos del huésped y en definitiva establecerse y colonizar en determinados nichos ecológicos manteniéndose a un nivel estable.

* Bacterias transeúntes: Se hallan libres en la superficie de piel y mucosas o fijadas a restos alimentarios. En estas condiciones son capaces de sobrevivir y aun de multiplicarse durante cierto tiempo, pero, al no encontrar un nicho ecológico en condiciones normales, son eliminadas por los diversos mecanismos defensivos del huésped. Sin embargo, esta situación es relativa, ya que, cuando por cualquier causa se modifican las condiciones ambientales, pueden fijarse y colonizar temporalmente estos ecosistemas alterados.

Las bacterias de dicha flora no causan enfermedades a menos que sean accidentalmente introducidas en regiones normalmente protegidas del cuerpo humano o como resultado de cambios fisiológicos dentro del hospedador. Por ejemplo, un cambio radical en la dieta, una infección por virus, por la toma de antibióticos, corticoides, etc, pueden alterar las condiciones dentro del cuerpo o suprimir los mecanismos de defensa, de tal manera que un miembro de la flora bacteriana normal puede convertirse en patógeno. Por tanto, es imprescindible para una buena salud, el mantener un equilibrio constante entre los constituyentes de la microflora normal del organismo, sus condiciones ambientales y los mecanismos defensivos del huésped.

Para que una bacteria pueda vivir y reproducirse, debe disponer de una serie de nutrientes necesarios, como:

* Elementos energéticos y constitutivos: agua, iones minerales, fuente de carbono, fuente de nitrógeno, etc.

* Elementos específicos para cada bacteria: vitaminas B₁, B₂, B₆, B₁₂, ácido nicotínico, minerales, aminoácidos, bases púricas y pirimidínicas, etc.

* Condiciones físico-químicas adecuadas: concentración de iones hidrógeno, temperatura, presión osmótica, presencia de O₂, presencia de CO₂, influencia de la humedad, influencia de radiaciones, etc.

El metabolismo de las bacterias no difiere en sus mecanismos básicos del de los demás seres vivos; las bacterias necesitan obtener del medio la energía y sustancias nutritivas necesarias para la síntesis de sus materiales plásticos y de reserva, así como para el crecimiento, movimiento, etc. Las reacciones metabólicas pueden ser:

* Catabólicas o energéticas: cuya función es la degradación de sustancias nutritivas complejas y relativamente grandes (glúcidos, lípidos y proteínas) en moléculas más sencillas (CO₂, ácido láctico, ácido acético, amoníaco, urea, etc), con liberación de energía, que la bacteria utiliza para su biosíntesis.

* Anabólicas o biosintéticas: en las que dichas sustancias y energía se utilizan para la síntesis de los materiales propios de la bacteria (ácidos nucleicos, proteínas, polisacáridos y lípidos), así como otros que pueden eliminar al exterior. Todas estas reacciones están reguladas por la presencia de enzimas o fermentos, que aceleran la reacción y actúan como catalizadores orgánicos.

Una de las vías más comunes empleada por los seres vivos para la obtención de energía es la Glicolisis que es el conjunto de reacciones químicas que convierten la glucosa en piruvato con la producción concomitante de ATP. Este proceso tiene una doble función: degradar la glucosa para generar ATP y suministrar esqueletos carbonados para la síntesis de componentes celulares. La velocidad de conversión de la glucosa en piruvato está regulada para satisfacer estas dos necesidades principales de la célula. Al paso de glucosa a piruvato a veces se denomina también vía de Embden-Meyerhof. El piruvato así formado puede seguir, posteriormente, dos rutas de degradación diferentes:

1º Denominada RESPIRACIÓN: Cuando esta ruta la realizan organismos aeróbicos (necesitan oxígeno para crecer) el piruvato es completamente oxidado hasta obtener CO₂ y H₂O.

Vía de

Embden-Meyerhof

(Glicolisis)

Glucosa -----------------------> Ac.Pirúvico ---------> Acetil-CoA -------> Ciclo de --------> CO₂ + H₂0

Krebs

ATP

2º Otra denominada FERMENTACIÓN ANAERÓBICA: Cuando la realizan organismos anaeróbicos (no necesitan oxígeno para crecer) el piruvato se puede convertir en diferentes productos ácidos, dependiendo de los microorganismos que lo metabolizen. Según los productos ácidos liberados, su predominio cuantitativo o sus especiales características, podemos distinguir diversos tipos de fermentaciones anaeróbicas:

* Fermentación láctica: se produce sobre todo ácido láctico a partir de los hidratos de carbono (Lactobacillus).

* Fermentación alcohólica: se produce sobre todo etanol a partir de la fermentación de los azúcares (Sacharomyces cerevisiae).

* Fermentación propiónica: se produce ácido propiónico a partir de la glucosa, sacarosa, lactosa e incluso del ácido láctico o del ácido málico (Clostridium propionicum).

* Fermentación fórmica y ácido-mixta: se produce además de ácido fórmico, otra serie de ácidos, gases y productos intermedios, entre los productos de la fermentación (Enterobacteriaceae).

* Fermentación butilenglicólica: se forma acetoína (acetil-metil-carbinol, base de la reacción de Voges-Proskauer), a partir de la vía glucosa-pirúvico (Enterobacter, Bacillus, Staphylococcus, etc.).

Los dos tipos más frecuentes de fermentación son la fermentación láctica y la fermentación alcohólica. Ambas utilizan idénticos mecanismos de conservación de la energía difiriendo solamente en sus etapas terminales; en la fermentación láctica obtenemos sobre todo ácido láctico y agua, a partir de la glucosa y en la fermentación alcohólica obtenemos etanol, CO₂ y agua.

C₃ O₃ H₆

LACTATO

Fermentación

láctica

Vía de

Embden-Meyerhof

Glucosa ----------------------------> Ac. Pirúvico

ATP

Fermentación Acetaldehído

alcohólica

ETANOL

CH₃ - CH₂OH + CO₂ + H₂O

A nivel del aparato digestivo y sobre todo en intestino, se establece una competición entre el huésped y las bacterias que él alberga, ya que los alimentos ingeridos pueden ser utilizados por ambos. Sin embargo, estas bacterias viven en compañerismo, con el huésped, del que reciben alimento, proporcionándole algo a cambio (simbiosis). En los tramos altos, el huésped tiene mecanismos suficientes para que las bacterias apenas proliferen y así utiliza él la mayoría de los alimentos.

A nivel del Intestino Grueso el número de bacterias, sobre todo anaerobias, aumentan considerablemente, debido a la presencia de residuos no absorbibles procedentes de los alimentos (celulosa, aditivos) y del propio organismo (moco, restos celulares, secreción biliar), los cuales utilizan y los convierte en elementos necesarios para su existencia.

Estas bacterias una vez salvados varios obstáculos (pH, movimientos peristálticos), la competencia con otras bacterias y sustancias por ellas producidas se instalan allí de manera permanente, crecen, se multiplican constituyendo lo que se llama microflora normal. Aunque parte de esta flora se elimina, la mayoría es capaz de adherirse a receptores específicos de la mucosa intestinal lo que favorece su permanencia y mejor alimentación.

La microflora normal, es beneficiosa para el hombre y no significa sólo ausencia de bacterias patógenas, sino que describe un estado de equilibrio, que impide el establecimiento en el mismo lugar de otras bacterias, entre otras de sus acciones.

FLORA DE LA BOCA:

La flora bucal es compleja y variada, por existir diferentes elementos (lengua, dientes, encías, etc.) interrelacionados entre ellos y el exterior y variar a lo largo de la vida según edad, estado de los dientes, composición de la saliva, alimentación, procesos patológicos (gingivitis, caries, etc.).

Suelen coexistir bacterias aerobias, anaerobias facultativas y anaerobias con predominio de estreptococos ß-hemolíticos (S. salivarius, S. sanguis, S. mutans), lactobacillus, bacteroides, peptoestreptococcus, actinomices, etc.

FLORA DEL ESTÓMAGO:

Como consecuencia de la acidez de la secreción gástrica (pH 2-3) la flora es escasa y está constituida por anaerobios resistentes a la acidez (Lactobacillus, Streptococcus y algunas levaduras).

El estómago constituye una barrera, por su acidez, que regula la entrada de microorganismos. Cuando ésta disminuye (después de las comidas, anemias, cáncer gástrico, tránsito rápido, etc.) puede modificarse esta función y aumentar la flora.

FLORA INTESTINAL:

Cuando las bacterias llegan al Intestino Delgado son sometidas a la acción de los jugos intestinales, pancreáticos y biliares, al peristaltismo y a otros factores que tienen poder antimicrobiano, por esto el número de bacterias es escaso, integrada fundamentalmente por bacterias anaerobias facultativas y levadura (Lactobacillus, Streptococcus, Corynebacterium, Candida). Al final del íleo existe un número semejante de aerobios y anaerobios.

La bilis no modifica mucho el número de bacterias (lo hace más el peristaltismo), sino que actúa como un factor selectivo y estimula el desarrollo de especies resistentes (S. fecalis, proteus, S. typhi, C. perfringes, B. fragilis, bacteroides).

En el Intestino Grueso, el número de bacterias es mayor con predominio absoluto de los anaerobios, sobre todo bacteroides y fusobacterium (bacilos Gram -) también existen cocos Gram + (peptococcus, peptoestreptococcus), bacilos Gram + (Eubacterium, bifidobacterium), etc. Son precisamente las bacterias anaerobias, el factor más importante en el mantenimiento de la resistencia a la colonización, ya que, la llegada continua de microorganismos y su multiplicación está en equilibrio por su eliminación fecal.

La denominada flora intestinal fisiológica, la forman fundamentalmente dos grupos antagónicos:

* la flora de fermentación que utiliza principalmente los hidratos de carbono como fuente de energía formando ácidos orgánicos (láctico, acético, oxálico, etc) y gases (metano, bióxido carbónico e hidrógeno) como elementos finales.

* y la flora de putrefacción que utiliza las proteínas como principal fuente energética formando polipéptidos, péptidos menores, aminoácidos y amoníaco como productos finales. En la putrefacción se originan compuestos que comunican el olor fétido característico de las heces por su contenido en azufre, como sulfuro de hidrógeno, de metilo, de etilo, mercaptanos, además de amoníaco, aminas (histamina, tiramina, piperidina, putrescina, cadaverina), indol, escatol y ácidos grasos.

La flora fecal del hombre está compuesta, aproximadamente, por: 95% de gérmenes del grupo Bacteriodes y Bifidobacterium, 5% de Coliformes, Enterococos y Lactobacillus, y un pequeño número de Estafilococos, Clostridios, Bacillus, Enterobacterias, Pseudomonas, Levaduras, Hongos y Virus.

D) FUNCIONES DE LAS BACTERIAS A NIVEL GENERAL:

La microflora normal aprovecha del hombre alimentos y un lugar idóneo donde colonizar y ejerce una serie de funciones:

1.- Función metabólica-enzimática:

a) Intervienen en el metabolismo de los hidratos de carbono: las bacterias intestinales obtienen su energía a partir de monosacáridos u otros azúcares. Muchas de las fibras vegetales de las plantas que ingerimos, no pueden ser utilizadas por el huésped, pero sí por las bacterias (bacteroides, bifidobacterium y eurobacterium) que tienen enzimas capaces de desdoblar la mayoría de los polisacáridos, incluyendo la celulosa y peptina. Una mayor utilización de esta fibra conduce a un incremento del número de bacterias y como consecuencia un mayor consumo de nitrógeno en el intestino, para que dichas bacterias, puedan multiplicarse (necesitan nitrógeno para formar proteínas, enzimas, etc.).

b) Intervienen en el metabolismo de los lípidos: los descomponen en ácidos grasos, glicerina y así son absorbidos y metabolizados. Además también degradan los ácidos biliares, el colesterol y otros esteroides.

c) Intervienen en el metabolismo de las proteínas: los anaerobios utilizan a los aminoácidos como fuente de nitrógeno, también lo pueden sacar del amoníaco (producto de la degradación de los aminoácidos) y de la urea. Además convierten los aminoácidos en metabolitos únicos, capaces de ser eliminados.

d) Vitaminas: algunas bacterias de la flora intestinal son capaces de sintetizar vitaminas esenciales para el hombre, en especial las del complejo B y la vitamina K. Además si se encuentran en perfecto equilibrio la flora intestinal permite una excelente asimilación de las sustancias nutritivas, sobre todo de vitaminas y minerales (calcio, fósforo, magnesio).

e) Son capaces de sintetizar y excretar a nivel intestinal exoenzimas o exofermentos, que favorecen la digestión y la asimilación de los alimentos. Hay algunas bacterias que son capaces de producir exoenzimas (coagulasas, estreptoquinasas, hialuronidasas, etc) que además de su función digestiva actúan como coadyuvantes de la acción patógena, por lo que debemos impedir su desarrollo.

f) Existe un reducido grupo de bacterias que, en el curso de su metabolismo, sintetizan sustancias coloreadas (pigmentos: antocianinas, quinonas, carotenoides o pirroles), su función parece ser de tipo respiratorio (Stafilococcus, Sarcina, B. melaninogénicos, etc).

g) Algunas especies de bacterias, hongos y actinomicetos son capaces de producir antibióticos.

2.- Presentan capacidad de resitencia a la colonización, previniendo la aparición de infecciones, al no permitir la implantación de la flora exógena (bacterias transeúntes) por diversos mecanismos:

a) Competición por un sustrato nutritivo o por un receptor celular.

b) Modificación de las condiciones físico-químicas (disminución del pH).

c) Producción de sustancias inhibidoras (bacteriocinas, ácidos grasos de cadena corta, sustancias de naturaleza antibiótica).

Algunas bacterias de la flora pueden inducir una respuesta inmunitaria local con la producción de anticuerpos (inmunoglobulina A secretora), de acción protectora frente al ingreso de aquellas bacterias patógenas que presentan antígenos comunes.

Es importante mantener el equilibrio ecológico de la flora bacteriana, sobre todo en los llamados "huéspedes comprometidos" como son transplantados, neoplásicos, irradiados, drogadictos, sida, etc. en los cuales la alteración de esta flora conduce a infecciones graves causadas por bacterias de origen intestinal.

3.- Producción de sustancias antimicrobianas:

Determinadas bacterias son capaces de producir sustancias diversas (bacteriocinas, microcinas, colicinas, etc.), con acción destructora sobre microorganismos de su misma especie y de especies muy distantes, lo que les proporciona un importante papel tanto en la resistencia a la colonización como en el mantenimiento de la flora intestinal normal en equilibrio (autorregulación).

Otras sustancias que intervienen también en la autorregulación y evitan la colonización son los ácidos grasos de cadena corta (butírico, propiónico y acético) producidos por la fermentación de los anaerobios no esporulados (Bifidobacterium, Lactobacillus, Bacteroides, Fusobacterium, etc.), que son tóxicos e impide el crecimiento de las enterobacterias. Algunas de estas sustancias tienen incluso capacidad para neutralizar toxinas.

Actúan como regulador intestinal, impidiendo el estreñimiento y la diarrea teniendo en cuenta la importancia de la flora intestinal, especialmente de la anaerobia, y la gran cantidad de enzimas y productos que vierten al tracto digestivo, es evidente que su existencia influya en la anatomía y fisiología del tubo digestivo (peristaltismo), en la nutrición (vitaminas), en el desarrollo del sistema inmunitario local (placas de Peyert, inmunoglobina A secretora) y en la acción de barrera evitando el establecimiento de la flora patógena.

E) FERMENTACIÓN:

Desde muy antiguo se han venido esforzando por desvelar las múltiples funciones que los microorganismos desempeñan en la conservación de los vegetales por fermentación. En algunos casos, apenas sí se sabe algo más que los nombres de los organismos que intervienen. En otros, el conocimiento de los cambios ocasionados por la actividad microbiana es mucho más completa. Y es en ellos, donde se ha investigado con cepas de microorganismos que pueden llevar a cabo, de un modo más eficiente, los cambios deseados en alimentos y bebidas. Los vegetales se hallan sometidos a la acción de una cadena de microorganismos. Predomina en un comienzo el crecimiento de la flora microbiana aerobia, que está en la superficie de los vegetales, pero muy pronto las bacterias lácticas, que estaban al principio en minoría, se hacen con la situación y llevan a cabo una fermentación que produce ácido láctico. La fermentación cesa en cuanto se han consumido todos los hidratos de carbono fermentables. Esto permitía una mejor conservación de los alimentos.

Para no depender de la flora natural de bacterias, presentes en los vegetales, se ha ensayado la introducción de cultivos iniciadores de determinadas bacterias lácticas, lo que permitirá un mejor control de la fermentación. La adición de Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus casei y Streptococcus lacti, durante la fermentación, se realiza para asegurarnos que dicha fermentación sea principalmente de tipo láctica y que se efectúe rápidamente.

* CARACTERÍSTICAS DE LAS BACTERIAS PRODUCTORAS DE ÁCIDO LÁCTICO:

Las bacterias responsables de la fermentación láctica son organismos inmóviles, de forma bacilar o esférica, unidas por un cúmulo de propiedades metabólicas y nutricionales poco corrientes. Su nombre deriva del hecho de que sintetizan ATP a través de fermentaciones de carbohidratos que dan ácido láctico como principal (y a veces prácticamente único) producto final.

Poseen requerimientos complejos de factores de crecimiento; invariablemente precisan vitaminas del grupo B y un considerable número de aminoácidos.

La mayoría son anaerobias facultativas, por lo que pueden crecer fácilmente sobre la superficie de medios sólidos expuestos al aire. Sin embargo, son incapaces de sintetizar ATP por la respiración. Cuando viven anaeróbicamente (sin oxígeno) obtienen su energía química (ATP) a través de la degradación de las moléculas de combustibles orgánicos, tales como la glucosa, mediante diversas rutas catabólicas (fermentaciones anaeróbicas). Cuando viven aeróbicamente (con oxígeno) continúan degradando su combustible mediante la ruta anaeróbica, pero después oxidan los productos resultantes de esta fermentación a expensas del oxígeno molecular.

Otra característica fisiológica de las bacterias del ácido láctico es su capacidad para producir y tolerar una concentración relativamente elevada de ácido láctico consecuencia de su propio catabolismo celular, lo que les proporciona un gran valor selectivo, ya que les permite eliminar la competencia de la mayoría de las otras bacterias en medios que sean ricos en nutrientes (sobre todo con un elevado contenido en azúcar), eliminándolas a medida que prosigue su crecimiento.

En los procesos de síntesis, las bacterias no sólo forman sus propios materiales y sustancias de reserva, sino que, además, pueden ser capaces de sintetizar diversos tipos de sustancias específicas (antibióticos, vitaminas B y K, exoenzimas, toxinas, bacteriocinas, microcinas, etc) que eliminan al medio externo. Dentro de éstas sustancias, nos interesa destacar las bacteriocinas (se utilizan sobre todo como marcadores epidemiológicos) que son sustancias antibacterianas, dotadas de poder inmunológico y cuya síntesis produce la destrucción de la célula productora; precisan para ejercer su acción la previa adsorción sobre receptores específicos de la célula sensible. Actúan tanto sobre microorganismos de su misma especie como de especies distintas.

* COMPOSICIÓN DE LA COL Y LA REMOLACHA ROJA:

COL (Brassica oleracea)

Es una planta que pertenece a la familia de las crucíferas.

Su composición química, dependiendo de las características del suelo, clima, etc, es por término medio, cada 100 g.

- Agua. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92,1 g.

- Proteínas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1,4 g.

- Lípidos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0,2 g.

- Carbohidratos . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5,7 g.

- Calorías. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25

- Fibra . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1,5 g.

- Vitamina A . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70 U.I.

- Vitamina B ₁ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0,05 mg.

- Vitamina B ₂ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0,04 mg.

- Vitamina B ₆ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0,11 mg.

- Vitamina B ₃ (Ac. nicotínico). . . . . . . 0,32 mg.

- Vitamina B ₅ (Ac. pantoténico) . . . . . 0,26 mg.

- Vitamina C . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46 mg.

- Vitamina E . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0,7 mg.

- Ac. fólico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0,08 mg.

- Sales minerales:

Na: 13 mg.

K: 227 mg.

Ca: 46 mg.

Mg: 23 mg.

Mn: 0,1 mg.

Fe: 0,5 mg.

Cu: 0,06 mg.

P: 28 mg.

Cl: 37 mg.

S: 0,1-0,26 mg.